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salute

La misura del gusto

Il 3 e 4 giugno Orvieto ospita il secondo Forum europeo sulla Qualità alimentare organizzato dalla “Fondazione Qualivita”. Saranno presentati i risultati di una ricerca sulle reazioni del cervello alle stimolazioni del gusto


Arriva la risonanza magnetica del gusto. A Orvieto dal 3 al 4 giugno si potrà misurare la qualità agroalimentare, vedendo quali sono le parti del cervello che si attivano degustando un pezzo di formaggio o sorseggiando un bicchiere di vino. “Se il consumatore vedrà con i propri occhi quello che succede alla sua testa, forse sarà più semplice far capire che una sana e corretta alimentazione non é essenziale solo per il corpo, ma anche per la mente”.
È il presidente della “Fondazione Qualivita”, Paolo De Castro, a illustrare una delle novità che caratterizzeranno il secondo Forum Europeo sulla Qualità Alimentare: nelle suggestive sale del Palazzo del Capitano del Popolo si alterneranno importanti ospiti che daranno vita a una due giorni nel corso della quale verrà declinato il concetto di qualità nell’alimentazione, argomento quantomai di attualità in questo momento.

LA RISONANZA MAGNETICA MISURA I PIACERI DELLA TAVOLA
Non é soltanto il palato a gioire di un buon piatto di lenticchie, ma anche il cervello, in particolare la corteccia orbitofrontale. La percezione della qualità infatti coinvolge processi cognitivi ed emotivi, che aiutano a capire il livello di gradimento di ciascun individuo. Il tutto con una semplice risonanza magnetica.
È il risultato di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell'Università di Roma 'La Sapienza', che di fatto apre le porte ad un nuovo capitolo tutto da scrivere sull'alimentazione di qualità. “L'ingestione di cibo - spiega il ricercatore Alberto Pierallini – è un'attività umana regolata da sistemi edonistici nel cervello umano, a lungo ignorata dalle neuroscienze cognitive. Le nuove tecniche di risonanza magnetica funzionale (fMRI) consentono un esame non invasivo in vivo delle aree cerebrali che, grazie alle modificazioni del livello di ossigenazione del sangue, permettono di individuare quali regioni del cervello umano si attivano durante l'ingestione del cibo e in che intensità”.
Se fino ad ora sono state mappate le zone cerebrali associate a compiti elementari quali il movimento di una mano, la visione di una immagine, fino alla funzioni superiori della memoria, del linguaggio e dell'attenzione, ora si sono individuate quelle coinvolte nella percezione dei sapori e degli odori e nella loro elaborazione, fino ad arrivare al concetto della qualità. Al momento della degustazione entra di scena la corteccia orbitofrontale che reagisce al gusto in modo assolutamente soggettivo.
La risonanza magnetica funzionale, ad esempio, ha documentato una diversa attivazione di specifiche aree cerebrali nella degustazione di un bicchiere di vino in un sommelier e in un non-sommelier. In particolare il primo, rispetto al secondo utilizza di più le aree implicate nella percezione della qualità e nella elaborazione superiore del gusto e dell'odorato. Immediate saranno, secondo Pierallini, le implicazione nel mercato agroalimentare anche se occorre superare ancora due ostacoli non da poco. Gli apparecchi infatti sono poco maneggevoli e estremamente ingombranti e il loro costo é molto elevato, aggirandosi tra 1-1,5 milione di euro. Il futuro comunque é segnato: se il gusto puo' essere ormai misurato e visualizzato, presto si passerà al piacere degli occhi. Altri esperimenti infatti stanno documentando la attivazione della aree cerebrali deputate al gradimento anche solo alla vista di cibi e bevande.

(30-05-2005)




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Pubblicato in S.Mariano - Perugia - Italia - Ultimo aggiornamento: 30-05-2005 alle :